面粉改良劑是指在制粉過(guò)程中或面粉中添加的，能改善面粉品質(zhì)，改善食品品質(zhì)和色、香、味及加工工藝，并具有防腐能力的一些天然的或化學(xué)合成的物質(zhì)。主要有氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑、酸化劑及酸度調(diào)節(jié)劑、漂白劑、膨松劑、酵母食料和增稠劑。

1.食品添加劑硫酸鈣（石膏）在傳統(tǒng)面粉改良劑中用途

用于面粉營(yíng)養(yǎng)元素的強(qiáng)化：鈣在很多食品中都被特別的提高，其中在像面粉這種日常食品中添加鈣更能滿(mǎn)足人們對(duì)鈣的需求，硫酸鈣被作為其中一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑被應(yīng)用于面粉。

2.食品添加劑硫酸鈣（石膏）在新型面粉改良劑中的用途

2.1改善水的硬度

水是面包加工的四大基礎(chǔ)原料之一，面包加工用水要求硬度應(yīng)適中，即8—16度。過(guò)硬與過(guò)軟的水均不適于面包加工。

2.2調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值，提供酵母生長(zhǎng)環(huán)境，提高酶活性。

硫酸鈣等無(wú)機(jī)鹽可以調(diào)節(jié)水的pH值，使酵母在最適pH 5—6的環(huán)境中生長(zhǎng)，充分發(fā)揮酵母活性。當(dāng)面團(tuán)中鈣離子達(dá)到一定濃度時(shí)，可使α-淀粉酶保持適當(dāng)?shù)臉?gòu)象，從而可以維持其最大的活性與穩(wěn)定性，α-淀粉酶可將淀粉的長(zhǎng)鏈斷開(kāi)，分解為糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖?？晒┙湍柑荚匆援a(chǎn)生CO2，使面包體積增大。

2.3作為酵母的食料

目前國(guó)內(nèi)外研制的面包添加劑都含有銨鹽和鈣鹽等酵母食料，以促進(jìn)酵母的繁殖和發(fā)酵。

2.4營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

硫酸鈣作為面粉的鈣強(qiáng)化劑普遍適用。